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Bei welcher Temperatur sollte man Fisch zubereiten?

Fisch ist äußerst vielseitig und kann auf verschiedene Art und Weise gegart werden. Beim Zubereiten sollte man jedoch darauf achten, nicht mit zu viel Hitze zu arbeiten.

Fisch nicht zu heiß garen

Ein frisches Fischfilet ist in der Pfanne schnell zubereitet und schmeckt immer lecker. Denn durch das Braten werden sogenannte Röstaromen erzeugt, die für köstlichen Genuss sorgen. Doch nicht selten fällt das gute Stück überraschend auseinander oder ist plötzlich viel zu trocken. Wer ein paar Tipps berücksichtigt, bekommt jedoch ganz leicht ein saftiges Filet auf den Teller. „Der größte Fehler besteht darin, mit zu viel Hitze zu arbeiten“, bringt es Experte Patrick Schälte auf den Punkt. „Dann ist der Fisch viel zu schnell gar und kann trocken werden.“

Um das zu vermeiden, sollte die Herdtemperatur auf etwa zwei Drittel reduziert werden. Besitzt der heimische Herd beispielsweise neun Stufen, wird bei Stufe sechs oder sieben gebraten. Ganz wichtig: Zuerst sind Pfanne und Fett auf Temperatur zu bringen. Erst wenn das geschmacksneutrale Öl heiß genug ist, darf das Fischfilet in die Pfanne.

Als Faustregel gilt: Das Filet immer zuerst mit der Hautseite in die Pfanne legen. Nach etwa drei bis vier Minuten wird das Stück gewendet und die Fleischseite gebraten. Je nach Sorte reichen hier zumeist weitere zwei Minuten aus und ohne weiteres Wenden kann das Fischfilet ganz einfach serviert werden. Übrigens: Bei Filets ohne Haut sollte die schönere Seite zuerst angebraten werden. Denn jedes Wenden birgt die Gefahr, dass das gute Stück zerfällt.

Welche Pfanne ist gut geeignet?

Generell können Fisch und Fleisch in jeder Pfanne gelingen, solange man die Temperatur im Blick hat. Für Anfänger ist die Zubereitung in einer beschichteten Pfanne jedoch einfacher, da das Filet auf der glatten Oberfläche nicht so schnell anbrät. In Gusseisen- oder Edelstahlpfannen hingegen sorgt das durch die Hitze austretende Eiweiß oft dafür, dass der Fisch festklebt.

Wie bereitet man den Fisch zum Braten vor?

Beim Braten gilt es im Gegensatz zu anderen Arten der Zubereitung, den Austritt von Flüssigkeit zu vermeiden. Daher müssen Fischfilets – wie man es vom Fleisch her kennt – nach dem Abwaschen mit kaltem Wasser ordentlich trocken getupft werden. Das geht am besten mit Küchenpapier. „Bei den meisten Fischsorten reicht das Würzen mit Salz und Pfeffer aus“, erklärt Patrick Schälte. „Grober Pfeffer wird jedoch erst nach dem Wenden auf die bereits gebratene Seite gegeben, da sonst Bitterstoffe entstehen können.“ Salzkristalle oder feines Fleur de Sel sollten ebenfalls auf den Fisch gegeben werden, solange dieser noch in der Pfanne ist. So schmilzt das Salz langsam und niemand muss später auf harte Salzkristalle beißen. Frische Kräuter dürfen erst ganz zum Schluss hinzugegeben werden, da sie bei zu früher Zugabe anbrennen würden.

Woran erkennt man, ob der Fisch gar ist?

Die Dauer der Garzeit ist generell von Sorte, Größe und Art der Zubereitung abhängig. Bei einigen Fischen ist der Garpunkt sehr gut an der Farbe sowie an der Struktur zu erkennen. Allgemein verändert sich die Farbe von transparent zu deckend, die Struktur wird weicher. Besonders gut ist dies beim Lachs zu erkennen. Während das fertige Filet direkt unter der Haut hellrosa ist, erscheint die Mitte des Lachses von kräftiger Farbe und leicht glasig. Wer sich unsicher ist, ob der Garpunkt bereits erreicht ist, schneidet einfach die dickste Stelle an.

Garen im Backofen

Eine Alternative zum Braten ist die Zubereitung im Ofen. „Besonders wichtig ist das Vorheizen“, betont Patrick Schälte. „Für die meisten Fischsorten ist eine Backofen-Temperatur von 180 Grad und die Einstellung auf Ober- und Unterhitze optimal.“
Besonders gut eignet sich der Ofen für das Garen ganzer Fische. Dazu benötigt man lediglich ein tiefes Backblech oder eine ofenfeste Form. Die Haut wird leicht gesalzen und gepfeffert sowie mit etwas Olivenöl eingepinselt. Je nach Rezept kann der Bauch mit Kräutern, Knoblauch oder Zitronenscheiben gefüllt werden.

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