Die Goldbrasse oder der Goldbrassen (Sparus aurata), auch unter den Namen Dorade, Dorade Royale oder Dorada (selten auch Orade) bekannt, ist ein seit der Antike bekannter Speisefisch, der im Mittelmeer beheimatet ist. Er ist die einzige Art der Gattung Sparus aus der Familie der Meerbrassen (Sparidae). Der Name rührt von dem sichelförmigen Goldband auf der Stirn des Fisches zwischen den Augen und je einem goldenen Fleck auf den Wangen her. Die Rückenflosse ist mit verschiedenen Strahlen besetzt.

Lebensweise
Die Hauptnahrung besteht aus Fischen, Muscheln und Krebstieren. Auch härtere Beute bereitet keine Probleme, da die Mahl- und Schneidezähne sehr kräftig sind. Eine Besonderheit bei den Goldbrassen ist, dass es keine rein männlichen oder weiblichen Tiere gibt; sie sind immer zweigeschlechtlich.

Goldbrassen als Speisefisch
Die Goldbrasse ist ein beliebter Speisefisch. Goldbrassen werden heute z. B. in Griechenland, der Türkei, Israel und Spanien sehr erfolgreich gezüchtet.
Das Goldbrassen-Fleisch ist fest und sehr schmackhaft. Zudem hat der Fisch weniger Gräten als seine Verwandten, z. B. die Rotbrasse. Er wird bis zu 60 cm groß.

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PORTIONEN:4

ZUTATEN:20 rohe Garnelen, tiefgefroren ohne Kopf und Schale, 250 g grüne Bohnen, 200 g Zucchini, Salz, 125 g Staudensellerie mit Grün, jeweils 1 Handvoll Frisee und Rauke, 75 g getrocknete Tomaten,80 g Schalotten, 2 unbehandelte Saftorangen, 1 EI Senf, 3 EI Weißweinessig, 8 EI Olivenöl, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Zweige Estragon

ARBEITSSCHRITTE:
1.Garnelen in einem Sieb im Küh­schrank auftauen lassen. Garnelen schälen, kalt abwaschen und trockentupfen.

2.Die Bohnen putzen und längs halbieren. Zucchini putzen und in feine Scheiben schneiden. Beides in Salzwasser gar kochen. Abgießen, sofort kalt abschrecken und gut abtropfent; lassen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden, das Grün hacken. Frisee und Rauke waschen, putzen und klein zupfen. Tomaten in feine Streifen schneiden.

3.Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Schale von 1 Orange fein abreiben. Aus den Früchten 125 ml Saft pressen. Saft mit Schalotten, Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Vinaigrette in einer hohen Pfanne oder einem Topf aufkochen lassen. Garnelen in die Vinaigrette legen und auf jeder Seite 1 Minute leise köcheln lassen. Pfanne evtl. von der Herdplatte ziehen. Die Garnelen sorgfältig umdrehen, damit sie gleichmäßig durchgaren. Estragon fein schneiden und dazugeben. Alles noch etwa 1 Minute köcheln lassen.

4.Alle Salatzutaten behutsam mit der lauwarm abgekühlten Vinaigrette und den Garnelen mischen. Sofort servieren.